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全职厨师

全职厨师花羽少

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全职厨师花羽少

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  大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字,没有人知道怎么写,只知道应该念做“伐”。  把这些杂质去掉,上海话里也有个特定的词,叫做“辟珐”,就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易,那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水,每陷一下,就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次,锅边上粘著的,也要去除干净。  紧接着锅中倒少许食用油,尽量少倒,开大火,下入约一汤勺白糖,轻轻滑动锅铲炒出糖色,以白糖融化变成橘红色并鼓起大泡为好,此为炒糖色,此时下入肉炒制才能有好的上色效果和口感。  糖色炒好后立即下入煮过的五花肉,中小火翻炒至上色,油脂溢出,略泛焦,约炒五分钟肉炒好后,放入八角、桂皮、干辣椒、山楂干和葱段、姜片翻炒,倒入少许料酒继续翻炒,再加入盐、糖、醋适量,翻炒均匀紧接着,楚南又向锅中倒入开水,刚刚没过还能看见肉即可,用锅铲将肉推匀摊平。  到这一步,楚南的做法跟以前的做法都没有什么太大的区别,而接下来的这一步倒是让所有人都大吃一惊。  只见楚南取来了一个适合锅的盘子,紧接着将它倒扣在锅中,正好将肉盖在盘子下面,形成一个小锅盖,如此一来便具有小型高压效应,这样就可以加快红烧肉的熟透的速度。  “厉害啊,竟然能够想到把盘子扣在锅中,形成高压的效应来增加肉...

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