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特级厨师

特级厨师甜沫但不甜

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特级厨师甜沫但不甜

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  不光出场阵容下了真功夫,今天晚上的宴席,几位老师傅同样费了心思。  如果说九大碗是川府民间宴席,那今天晚上,杨振兴和史振乾体验了一把真正的传统高档川菜宴席。  别看杨振兴平时能得了不得,又有一位川菜泰斗的师父。  其实这样的宴席,他也是头一次见。  传统冷盘一般上四道,这里直接上了九道,按照季节、味型、烹制、刀法搭配而成。  九道冷盘分别是东坡牛肉、胡辣黄瓜、天府皮蛋、鱼香青豆、莴笋虾簪、卤鸡丝、姜汁菠菜、红油兔丁和炸班指。  前面几道菜,看名字就知道是什么。  最后一道炸班指,则是杨振兴祖师爷黄敬临始创的名菜。  这道菜是把猪大肠洗干净后,改刀切成扳指大小的段,下油锅炸酥,形如扳指、故而得名,吃起来似咸似甜,香味十足。  鱼香青豆就更厉害了。  直接把洗干净焯水断生的青豆,按照合口对半切开,在上面淋上鱼香汁,当然也可以选择其他香料或者卤汁替换。  这还只是冷盘。  冷盘过后,上的是川菜传统名菜竹荪肝膏汤。  以前曾经介绍过,这可是川菜四大清汤之一,是国宴菜,也是‘定桌子’的汤,是黄派代表菜之一。  都说‘马连良的腔,鲁菜馆的汤’,说起高汤,鲁菜自然首屈一指。  但随着秘密公开,其他菜系也学到这一手后,就变成了‘唱戏的腔,厨师的汤’。  在川府,也有‘川剧的腔,川菜的汤’这么一种说法。  检验一家川菜馆子行不行,就要看他四大清汤做的好不好,这是一个重要标尺。  只要这家清汤腰方...

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